negroamaro
Vitigno a bacca nera di origini incerte, forse introdotto dai greci nella zona Ionica. Il suo nome deriva dal termine dialettale "niuru maru", per il caratteristico colore nero dell'acino e il sapore ticamente amarognolo del vino che se ne ricava. E' molto diffuso in Puglia, in particolare nelle province di Lecce, Brindisi e Taranto. E' anche detto negroamaro, ma ha molti altri sinonimi fra cui nicra amaro, abruzzese, uva cane, arbese, albese, nero leccese, jonico, mangiaverde.
Ha foglia grande, pentagonale, quinquelobata o trilobata; grappolo medio, di forma tronco-conica, corto e serrato, raramente con un'ala; acino medio-grande, obovoide, con buccia pruinosa, spessa e consistente, di colore nero-violaceo. Ha produzione abbondante e costante, predilige terreni calcareo-argillosi, ma si adatta bene anche ad altri tipi di terreni e a climi caldi e aridi. Viene allevato prevalentemente ad alberello e a tendone, con potatura lunga o corta.
Il vino è caratterizzato dal colore rosso-granato intenso, sapore rotondo, amarognolo e asciutto. Vinificato con la Malvasia Nera produce un ottimo vino rosato. II vitigno è presente in Puglia in maniera rilevante, con particolare diffusione nel salentino, ed è iscritto fra le varietà idonee alla coltivazione in tutte le province della regione. È la varietà più coltivata nelle province di Lecce e Brindisi e partecipa, in forma prevalente, alla produzione della maggior parte dei vini rossi e rosati DOC di queste due province. In Puglia viene utilizzato per la produzione di alcuni VQPRD.
Con lo stesso uvaggio si producono due tipologie, il rosso e il rosato Salice salentino DOC, dove esprime le sue doti migliori. Si presenta con un colore rosa chiaretto, l’olfatto è fine, fruttato, floreale e leggermente speziato, con sentori di lamponi, melograno, rosa e una sfumatura finale di cannella. Al gusto è secco, caldo, abbastanza morbido, abbastanza sapido con una buona struttura e un finale leggermente amarognolo.
Ottimo l’abbinamento di questo vino con formaggi come il cacioricotta e pecorino a pasta semidura, con i primi piatti come la zuppa di pesce, pepata di cozze, ciciri e tria e carni bianche. La versione Rosso Riserva, l’altra tipologia, con più di due anni di affinamento è l’ideale con agnello alla brace. Nei prossimi giorni pubblichiamo qualcuna di queste ricette, seguiteci.
martedì 20 ottobre 2009
vini&co.
salice salentino
La denominazione di questo vino deriva dal comune omonimo, situato a nord di Lecce, zona di vigneti e uliveti, in cui sono sparse masserie e antiche torri di vedetta. Il Salice Salentino, rosso e rosato, viene prodotto per massima parte con le uve dei vitigni Negro Amaro e rappresenta, sin dal VI secolo a.C. un'antica produzione dell'area meridionale della Puglia. La Doc ricade nella zona jonico-salentina, coprendo le province di Brindisi e Lecce, un'area a secolare tradizione viticola. Il Salice Salentino Doc esiste nelle versioni Rosso, Rosato, Bianco, Pinot Bianco, Aleatico Dolce e Aleatico Liquoroso dolce.
Il Salice Salentino Bianco viene prodotto con uve Chardonnay (minimo al 70%) e presenta una gradazione alcolica minima di 11 gradi, anche per il tipo Frizzante. Il Pinot Bianco deve essere prodotto per l'85% dalle uve omonime, e per la restante parte con uve Chardonnay e Sauvignon e presenta una gradazione alcolica minima di 10,5 gradi. Il Rosso e il Rosato, in tutte le versioni, vengono ottenuti da Negroamaro, Malvasia Nera di Lecce e Malvasia Nera di Brindisi (2 anni in botti di legno per l'invecchiato). La gradazione alcolica è di 11,5 gradi. L'Aleatico infine deve essere prodotto con almeno l'85% di uve Aleatico e deve avere una gradazione minima di 14 gradi .
Il Salice Salentino Bianco, presenta un colore giallo paglierino chiaro, odore delicato e sentore di fruttato; il gusto è secco e fragrante; Il Rosso e il Rosato, in tutte le versioni, sono caratterizzati rispettivamente da un colore rosso rubino che tende al mattone con l'invecchiamento (2 anni in botti di legno), e rosato tendente al rubino; ferme restando le caratteristiche specifiche dei due vini indicate nel disciplinare di produzione, il profumo è vinoso, gradevole; il gusto è asciutto, di corpo, sapido, armonico. All'esame visivo le due versioni Salice Salentino Aleatico si presentano di colore rosso granata piuttosto intenso con riflessi violacei, e, ferme restando le caratteristiche specifiche dei due vini indicate nel disciplinare di produzione, il profumo è intenso e piuttosto persistente, fruttato ed etereo e il gusto è decisamente dolce, molto caldo, quasi alcolico, più che morbido, poco fresco, poco tannico e robusto di corpo. Il Pinot Bianco, infine, presenta colore giallo paglierino tenue, odore caratteristico, gradevolmente fruttato e sapore asciutto, vellutato, caratteristico.
Si tratta di un vino da pasto che nella tipologia Bianco viene servito con primi piatti di pasta e riso, verdure e pesce in calici ampi che si restringono verso l'alto a una temperatura di servizio di 10-12°C. Il Rosso si accompagna bene con preparazioni molto -strutturate e carni rosse. Va degustato in calici allungati ad una temperatura di 18°C. Il Rosato invece può essere abbinato a salumi piccanti, primi piatti con sughi leggeri, carni di maiale e agnello al forno o in umido, spezzatini di vitello con verdure, frittate campagnole, formaggi ovini freschi e si degusta in calici ampi e aperti a una temperatura di 12-14°C. Le versioni Dolci e Pinot Bianco si abbinano a dessert o a dolci tipici del periodo natalizio serviti in calici piccoli.
La denominazione di questo vino deriva dal comune omonimo, situato a nord di Lecce, zona di vigneti e uliveti, in cui sono sparse masserie e antiche torri di vedetta. Il Salice Salentino, rosso e rosato, viene prodotto per massima parte con le uve dei vitigni Negro Amaro e rappresenta, sin dal VI secolo a.C. un'antica produzione dell'area meridionale della Puglia. La Doc ricade nella zona jonico-salentina, coprendo le province di Brindisi e Lecce, un'area a secolare tradizione viticola. Il Salice Salentino Doc esiste nelle versioni Rosso, Rosato, Bianco, Pinot Bianco, Aleatico Dolce e Aleatico Liquoroso dolce.
Il Salice Salentino Bianco viene prodotto con uve Chardonnay (minimo al 70%) e presenta una gradazione alcolica minima di 11 gradi, anche per il tipo Frizzante. Il Pinot Bianco deve essere prodotto per l'85% dalle uve omonime, e per la restante parte con uve Chardonnay e Sauvignon e presenta una gradazione alcolica minima di 10,5 gradi. Il Rosso e il Rosato, in tutte le versioni, vengono ottenuti da Negroamaro, Malvasia Nera di Lecce e Malvasia Nera di Brindisi (2 anni in botti di legno per l'invecchiato). La gradazione alcolica è di 11,5 gradi. L'Aleatico infine deve essere prodotto con almeno l'85% di uve Aleatico e deve avere una gradazione minima di 14 gradi .
Il Salice Salentino Bianco, presenta un colore giallo paglierino chiaro, odore delicato e sentore di fruttato; il gusto è secco e fragrante; Il Rosso e il Rosato, in tutte le versioni, sono caratterizzati rispettivamente da un colore rosso rubino che tende al mattone con l'invecchiamento (2 anni in botti di legno), e rosato tendente al rubino; ferme restando le caratteristiche specifiche dei due vini indicate nel disciplinare di produzione, il profumo è vinoso, gradevole; il gusto è asciutto, di corpo, sapido, armonico. All'esame visivo le due versioni Salice Salentino Aleatico si presentano di colore rosso granata piuttosto intenso con riflessi violacei, e, ferme restando le caratteristiche specifiche dei due vini indicate nel disciplinare di produzione, il profumo è intenso e piuttosto persistente, fruttato ed etereo e il gusto è decisamente dolce, molto caldo, quasi alcolico, più che morbido, poco fresco, poco tannico e robusto di corpo. Il Pinot Bianco, infine, presenta colore giallo paglierino tenue, odore caratteristico, gradevolmente fruttato e sapore asciutto, vellutato, caratteristico.
Si tratta di un vino da pasto che nella tipologia Bianco viene servito con primi piatti di pasta e riso, verdure e pesce in calici ampi che si restringono verso l'alto a una temperatura di servizio di 10-12°C. Il Rosso si accompagna bene con preparazioni molto -strutturate e carni rosse. Va degustato in calici allungati ad una temperatura di 18°C. Il Rosato invece può essere abbinato a salumi piccanti, primi piatti con sughi leggeri, carni di maiale e agnello al forno o in umido, spezzatini di vitello con verdure, frittate campagnole, formaggi ovini freschi e si degusta in calici ampi e aperti a una temperatura di 12-14°C. Le versioni Dolci e Pinot Bianco si abbinano a dessert o a dolci tipici del periodo natalizio serviti in calici piccoli.
vini&co.
pentro di Isernia
Nel nome della Doc Pentro c'è il riferimento al popolo che costituiva il ramo più importante dei Sanniti, i Pentri, il 'popolo delle montagne' che avrebbe vissuto nell'area in cui si produce questo vino. Le prime testimonianze riguardanti la vitivinicoltura in Molise risalgono a documenti del 1800, in cui si parla della vendita di vino da parte del Molise all'Abruzzo e dei tipi di coltura adottati. La vite ha trovato, comunque, nella regione, un ambiente e un clima favorevole, sviluppando, così, un settore produttivo di un certo interesse. Tuttavia, la scelta operata in passato di produrre più per la quantità che per la qualità ha comportato il ricorso a forme di allevamento che hanno limitato la qualificazione della produzione vinicola. Attualmente, l'atteggiamento colturale sta cambiando verso la scelta di terreni e sistemi di allevamento adeguati a un prodotto di qualità, anche se la viticoltura è frammentata in migliaia di piccole proprietà e ciò rende complicati sia lo svecchiamento degli impianti, sia le operazioni di commercializzazione e vendita dei prodotti. Il Pentro è un vino da pasto prodotto nelle tipologie Bianco, Rosso e Rosato.
Il Pentro Bianco è prodotto con uve Trebbiano toscano (60-70%) e Bombino bianco (30-40%); nelle tipologie Rosso e Rosato è prodotto con uve Montepulciano (45-55%), Sangiovese (45-55%) ed eventualmente con piccole aggiunte di uve di altri vitigni a bacca nera (massimo 10%).
Il Pentro Bianco ha un colore paglierino tenue con riflessi verdognoli, un odore delicato, caratteristico, più o meno profumato, un sapore asciutto, intenso, piuttosto fresco e armonico e una gradazione minima di 10,5 °C; il Pentro Rosso ha un colore rosso rubino più o meno intenso, un odore gradevole, caratteristico, un sapore asciutto, armonico, vellutato e leggermente tannico e una gradazione minima di 11 °C; il Pentro Rosato ha un colore rosa più o meno intenso, un odore delicato, gradevole, caratteristico, un sapore asciutto, armonico, lievemente fruttato e una gradazione minima di 11 °C.
Il Pentro Bianco si gusta in calici svasati a 8-10° C abbinato a latticini e a primi piatti leggeri; il Pentro Rosso, da bere in calici bordolesi a 16-18° C, è particolarmente indicato per accompagnare pecorino, soppressata, piatti di polenta al ragù o paste al ragù; il Pentro Rosato, da versare in calici ampi e aperti a 12-14° C, si sposa con i fagioli, la soppressata, il coniglio alla cacciatora, piatti di cacio e uova.
Nel nome della Doc Pentro c'è il riferimento al popolo che costituiva il ramo più importante dei Sanniti, i Pentri, il 'popolo delle montagne' che avrebbe vissuto nell'area in cui si produce questo vino. Le prime testimonianze riguardanti la vitivinicoltura in Molise risalgono a documenti del 1800, in cui si parla della vendita di vino da parte del Molise all'Abruzzo e dei tipi di coltura adottati. La vite ha trovato, comunque, nella regione, un ambiente e un clima favorevole, sviluppando, così, un settore produttivo di un certo interesse. Tuttavia, la scelta operata in passato di produrre più per la quantità che per la qualità ha comportato il ricorso a forme di allevamento che hanno limitato la qualificazione della produzione vinicola. Attualmente, l'atteggiamento colturale sta cambiando verso la scelta di terreni e sistemi di allevamento adeguati a un prodotto di qualità, anche se la viticoltura è frammentata in migliaia di piccole proprietà e ciò rende complicati sia lo svecchiamento degli impianti, sia le operazioni di commercializzazione e vendita dei prodotti. Il Pentro è un vino da pasto prodotto nelle tipologie Bianco, Rosso e Rosato.
Il Pentro Bianco è prodotto con uve Trebbiano toscano (60-70%) e Bombino bianco (30-40%); nelle tipologie Rosso e Rosato è prodotto con uve Montepulciano (45-55%), Sangiovese (45-55%) ed eventualmente con piccole aggiunte di uve di altri vitigni a bacca nera (massimo 10%).
Il Pentro Bianco ha un colore paglierino tenue con riflessi verdognoli, un odore delicato, caratteristico, più o meno profumato, un sapore asciutto, intenso, piuttosto fresco e armonico e una gradazione minima di 10,5 °C; il Pentro Rosso ha un colore rosso rubino più o meno intenso, un odore gradevole, caratteristico, un sapore asciutto, armonico, vellutato e leggermente tannico e una gradazione minima di 11 °C; il Pentro Rosato ha un colore rosa più o meno intenso, un odore delicato, gradevole, caratteristico, un sapore asciutto, armonico, lievemente fruttato e una gradazione minima di 11 °C.
Il Pentro Bianco si gusta in calici svasati a 8-10° C abbinato a latticini e a primi piatti leggeri; il Pentro Rosso, da bere in calici bordolesi a 16-18° C, è particolarmente indicato per accompagnare pecorino, soppressata, piatti di polenta al ragù o paste al ragù; il Pentro Rosato, da versare in calici ampi e aperti a 12-14° C, si sposa con i fagioli, la soppressata, il coniglio alla cacciatora, piatti di cacio e uova.
vini&co.
il biferno
Il Biferno, prodotto in provincia di Campobasso, è uno tra i più prestigiosi vini del Molise. Il suo nome deriva da quello del principale fiume della regione, l'antico Tifernus, oggi Biferno appunto, così chiamato perché scaturisce da 'due bocche' nel territorio di Boiano. È nelle campagne intorno a Campobasso che vengono coltivati i vigneti che danno origine al Biferno, nelle sue tre versioni Bianco, Rosso e Rosato. E, se il Bianco si ottiene in prevalenza da uve di Trebbiano toscano derivanti da viti allevate a un'altezza che non può essere superiore ai 600 metri sul livello del mare, il Rosso e il Rosato sono prodotti principalmente con uve Montepulciano e devono essere frutto di viti coltivate a non più di 500 metri di altezza sul livello del mare.
Il Biferno Rosso e Rosato è prodotto con uve Montepulciano per almeno il 60-70%, Trebbiano toscano per il 15-20%, Aglianico per il 15-20% ed eventualmente con piccole aggiunte di uve di altri vitigni a bacca bianca o nera non aromatici per un massimo del 5%. Il Biferno Bianco è prodotto con uve Trebbiano toscano per almeno il 65-70%, a cui si aggiungono Bombino bianco (25-30%) e Malvasia bianca (5-10%).
Il Biferno Rosso ha un colore rosso rubino più o meno intenso con riflessi granati se invecchiato, un odore gradevole, caratteristico, con profumo etereo se invecchiato, un sapore asciutto, armonico, vellutato, giustamente tannico e una gradazione minima di 11,5°C; il Biferno Rosato ha un colore rosa più o meno intenso, un odore fruttato delicato, un sapore asciutto, fresco, armonico e una gradazione minima di 11,5°C; il Biferno Bianco ha un colore paglierino con riflessi verdognoli, un odore gradevole, delicato, leggermente aromatico, un sapore asciutto, armonico, fresco e una gradazione minima di 10,5°C.
Il Biferno Bianco si gusta in calici svasati a 8-10°C abbinato a fior di latte, Caciocavallo silano, trote al forno; il Biferno Rosso, da bere in calici bordolesi a 16-18°C, è particolarmente indicato per accompagnare carni bianche al forno, carni rosse alla griglia, pecorino stagionato, soppressata, piatti di polenta al ragù o paste elaborate; il Biferno Rosato, da versare in calici ampi e aperti, si sposa con i fagioli, la soppressata e il coniglio alla cacciatora.
Il Biferno, prodotto in provincia di Campobasso, è uno tra i più prestigiosi vini del Molise. Il suo nome deriva da quello del principale fiume della regione, l'antico Tifernus, oggi Biferno appunto, così chiamato perché scaturisce da 'due bocche' nel territorio di Boiano. È nelle campagne intorno a Campobasso che vengono coltivati i vigneti che danno origine al Biferno, nelle sue tre versioni Bianco, Rosso e Rosato. E, se il Bianco si ottiene in prevalenza da uve di Trebbiano toscano derivanti da viti allevate a un'altezza che non può essere superiore ai 600 metri sul livello del mare, il Rosso e il Rosato sono prodotti principalmente con uve Montepulciano e devono essere frutto di viti coltivate a non più di 500 metri di altezza sul livello del mare.
Il Biferno Rosso e Rosato è prodotto con uve Montepulciano per almeno il 60-70%, Trebbiano toscano per il 15-20%, Aglianico per il 15-20% ed eventualmente con piccole aggiunte di uve di altri vitigni a bacca bianca o nera non aromatici per un massimo del 5%. Il Biferno Bianco è prodotto con uve Trebbiano toscano per almeno il 65-70%, a cui si aggiungono Bombino bianco (25-30%) e Malvasia bianca (5-10%).
Il Biferno Rosso ha un colore rosso rubino più o meno intenso con riflessi granati se invecchiato, un odore gradevole, caratteristico, con profumo etereo se invecchiato, un sapore asciutto, armonico, vellutato, giustamente tannico e una gradazione minima di 11,5°C; il Biferno Rosato ha un colore rosa più o meno intenso, un odore fruttato delicato, un sapore asciutto, fresco, armonico e una gradazione minima di 11,5°C; il Biferno Bianco ha un colore paglierino con riflessi verdognoli, un odore gradevole, delicato, leggermente aromatico, un sapore asciutto, armonico, fresco e una gradazione minima di 10,5°C.
Il Biferno Bianco si gusta in calici svasati a 8-10°C abbinato a fior di latte, Caciocavallo silano, trote al forno; il Biferno Rosso, da bere in calici bordolesi a 16-18°C, è particolarmente indicato per accompagnare carni bianche al forno, carni rosse alla griglia, pecorino stagionato, soppressata, piatti di polenta al ragù o paste elaborate; il Biferno Rosato, da versare in calici ampi e aperti, si sposa con i fagioli, la soppressata e il coniglio alla cacciatora.
salumi&co.
la ventricina
La ventricina si identifica nella regione Abruzzo,delimitata storicamente nella zona pedemontana e collinare,in prossimità del fiume Trigno e del fiume Sinello detta zona del Vastese.
La ventricina viene ancora prodotta in maniera artigianale all'interno di queste zone,ma il suo nome è a rischio, in quanto il suo nome rischia di essere copiato da altre aziende extra-regionali,causando un danno all'immagine stessa del prodotto,nonché sradicando dalla sua terra nativa un prodotto unico nel suo genere e di notevole tradizione storica propria del suo territorio.
Purtroppo il rischio di contaminazione industriale è molto importante poiché,vendendo il prodotto,di minor qualità,ad un costo minore del 40-50% circa questo potrebbe solo che creare numerosi danni a discapito dei produttori-artigiani locali.La lavorazione di questo prodotto deriva da una tradizione antica chiamata "maialatura",essa consiste in una tecnica che prevede sia l'uccisione del maiale,sia della trasformazione delle sue carni in salami.
Questa tradizione si estende dalla zona collinare e pedemontana fino ad arrivare schiavi d'Abruzzo,attraversando tutti i comuni delle comunità montane,quindi assumendo uno spiccato carattere locale nel corso de secoli.Accanto al sale,come conservante delle carni,troviamo anche il "peperone trito" dolce e piccante come spezia e conservante.Inoltre la carne viene tagliata esclusivamente al coltello.Ancora oggi la "maialatura" è ancora presente soprattutto nelle famiglie contadine,che acquistano i maiali appena svezzati e poi vengono allevati da essi stessi fino al raggiungimento del peso ideale che oscilla da 180kg fino ad altro 200kg.L'alimentazione prevalente e' a base di crusca, farinacci, frutta, avanzi domestici in genere. L'alimentazione e' uno degli elementi fondamentali per le caratteristiche qualitative delle carni e quindi dei salumi.
I tagli usati per la preparazione della ventricina sono:spalla, lonza, lombo, coscia e pancetta (privata dei grassi molli bassofondenti). E' ammesso l'impiego di rifilature e di triti di prima qualita'(70% tagli magri e 30% pancetta e grasso prosciutto).Speziatura a base di peperone trito dolce e piccante, semi di finocchi (e pepe).
La ventricina del Vastese presenta all’aspetto un colore melograno vivo appena giunta a maturazione. Man mano che prosegue la stagionatura il colore tende al rosso arancio tendente leggermente ad imbrunire.
All’olfatto, il principe dei sensi, si manifesta una fragranza di peperone ed un velato sentore di fiore finocchio. L’esaltazione poi avviene al gusto. Il magro, opportunamente amalgamato con grasso,presenta una leggerissima acidità dovuta al peperone trito, però subito smorzata dalla dolcezza del grasso che nell’insieme, appena deglutito lascia un sentore di formaggio fresco.
Di ventricina possiamo mangiarne a sazietà se accompagnato, come contorno, con il pomodoro quasi maturo. I vini d’accompagnamento: bianchi leggermente frizzanti d’estate ed i vini rossi, meglio se Montepulciano d’Abruzzo, in autunno inverno…
La ventricina si identifica nella regione Abruzzo,delimitata storicamente nella zona pedemontana e collinare,in prossimità del fiume Trigno e del fiume Sinello detta zona del Vastese.
La ventricina viene ancora prodotta in maniera artigianale all'interno di queste zone,ma il suo nome è a rischio, in quanto il suo nome rischia di essere copiato da altre aziende extra-regionali,causando un danno all'immagine stessa del prodotto,nonché sradicando dalla sua terra nativa un prodotto unico nel suo genere e di notevole tradizione storica propria del suo territorio.
Purtroppo il rischio di contaminazione industriale è molto importante poiché,vendendo il prodotto,di minor qualità,ad un costo minore del 40-50% circa questo potrebbe solo che creare numerosi danni a discapito dei produttori-artigiani locali.La lavorazione di questo prodotto deriva da una tradizione antica chiamata "maialatura",essa consiste in una tecnica che prevede sia l'uccisione del maiale,sia della trasformazione delle sue carni in salami.
Questa tradizione si estende dalla zona collinare e pedemontana fino ad arrivare schiavi d'Abruzzo,attraversando tutti i comuni delle comunità montane,quindi assumendo uno spiccato carattere locale nel corso de secoli.Accanto al sale,come conservante delle carni,troviamo anche il "peperone trito" dolce e piccante come spezia e conservante.Inoltre la carne viene tagliata esclusivamente al coltello.Ancora oggi la "maialatura" è ancora presente soprattutto nelle famiglie contadine,che acquistano i maiali appena svezzati e poi vengono allevati da essi stessi fino al raggiungimento del peso ideale che oscilla da 180kg fino ad altro 200kg.L'alimentazione prevalente e' a base di crusca, farinacci, frutta, avanzi domestici in genere. L'alimentazione e' uno degli elementi fondamentali per le caratteristiche qualitative delle carni e quindi dei salumi.
I tagli usati per la preparazione della ventricina sono:spalla, lonza, lombo, coscia e pancetta (privata dei grassi molli bassofondenti). E' ammesso l'impiego di rifilature e di triti di prima qualita'(70% tagli magri e 30% pancetta e grasso prosciutto).Speziatura a base di peperone trito dolce e piccante, semi di finocchi (e pepe).
La ventricina del Vastese presenta all’aspetto un colore melograno vivo appena giunta a maturazione. Man mano che prosegue la stagionatura il colore tende al rosso arancio tendente leggermente ad imbrunire.
All’olfatto, il principe dei sensi, si manifesta una fragranza di peperone ed un velato sentore di fiore finocchio. L’esaltazione poi avviene al gusto. Il magro, opportunamente amalgamato con grasso,presenta una leggerissima acidità dovuta al peperone trito, però subito smorzata dalla dolcezza del grasso che nell’insieme, appena deglutito lascia un sentore di formaggio fresco.
Di ventricina possiamo mangiarne a sazietà se accompagnato, come contorno, con il pomodoro quasi maturo. I vini d’accompagnamento: bianchi leggermente frizzanti d’estate ed i vini rossi, meglio se Montepulciano d’Abruzzo, in autunno inverno…
news&co.
concorso fotografico organizzato da slowfood e La Stampa
Vi presentiamo una selezione delle foto che hanno partecipato al concorso organizzato da Slow Food e La Stampa in occasione di Cheese 2008. Le categorie del concorso erano: Paesaggi, Perplessità, Uomini e Personaggi:
http://multimedia.slowfood.it/index.php?method=gallery&action=zoom&id=4116
Vi presentiamo una selezione delle foto che hanno partecipato al concorso organizzato da Slow Food e La Stampa in occasione di Cheese 2008. Le categorie del concorso erano: Paesaggi, Perplessità, Uomini e Personaggi:
http://multimedia.slowfood.it/index.php?method=gallery&action=zoom&id=4116
salumi&co.
prosciutto nero dei nebrodi
Spesso i boschi dei Nebrodi (50 mila ettari di faggi e querce in gran parte all’interno di un parco naturale) sono cintati da reti altissime, e basta accostarle quando un piccolo branco di suini grufola nelle vicinanze, per comprenderne la ragione. Infatti questi animali – molto più simili a cinghiali selvaggi sia nelle fattezze sia nelle abitudini – non hanno nulla di mansueto e di domestico.
Di taglia piccola e mantello scuro (caratteristica delle razze suine autoctone italiane), i suini Neri dei Nebrodi sono allevati allo stato semibrado e brado in ampie zone adibite a pascolo: solo in concomitanza con i parti si ricorre all’integrazione alimentare.
Frugale e resistente, questa razza negli ultimi anni ha visto ridursi considerevolmente il numero dei capi (attualmente si può presumibilmente stimare la presenza di circa 2000 animali). Gli allevatori hanno aziende molto piccole e, nella maggioranza dei casi, sono anche trasformatori. I loro prodotti, tuttavia, raramente raggiungono il mercato: destinati in massima parte al consumo familiare oppure oggetto di piccoli scambi locali.
L’estinzione di questa razza suina (una delle poche sopravvissute in Italia) costituirebbe una grave perdita per il patrimonio genetico, ma anche e soprattutto per l’economia locale e per il piacere gastronomico: il Nero dei Nebrodi, infatti, offre carni di altissima qualità. Il Presidio sta lavorando per individuare gli allevatori, riunirli, dotarli delle strutture necessarie per trasformare la carne e promuovere la ricca e variegata gamma di prodotti norcini di questa zona: dai salami ai prosciutti, dai capocolli alla pancetta.
Tutte le specialità norcine della Sicilia sono concentrate in questa zona nord-orientale dell’isola: il salame di Sant’Angelo in Brolo, il prosciutto e la salsiccia dei Nebrodi, i salami, i capocolli e le pancette. Un tempo erano tutti prodotti con il suino Nero, oggi la situazione è più confusa: molti norcini, infatti, sono costretti a rifornirsi di suini ibridi dagli allevamenti industriali. Ma tutte le degustazioni comparate provano che i prodotti realizzati a partire dalla carne di suino Nero allevato brado esprimono un’intensità aromatica nettamente superiore e possiedono una maggiore attitudine alle lunghe stagionature. Naturalmente la carne di suino Nero – nei suoi vari tagli – può anche essere consumata fresca.La zona di produzione è intorno a tutt i comuni dell'area dei nebrodi(provincia di messina,enna e catania)
Spesso i boschi dei Nebrodi (50 mila ettari di faggi e querce in gran parte all’interno di un parco naturale) sono cintati da reti altissime, e basta accostarle quando un piccolo branco di suini grufola nelle vicinanze, per comprenderne la ragione. Infatti questi animali – molto più simili a cinghiali selvaggi sia nelle fattezze sia nelle abitudini – non hanno nulla di mansueto e di domestico.
Di taglia piccola e mantello scuro (caratteristica delle razze suine autoctone italiane), i suini Neri dei Nebrodi sono allevati allo stato semibrado e brado in ampie zone adibite a pascolo: solo in concomitanza con i parti si ricorre all’integrazione alimentare.
Frugale e resistente, questa razza negli ultimi anni ha visto ridursi considerevolmente il numero dei capi (attualmente si può presumibilmente stimare la presenza di circa 2000 animali). Gli allevatori hanno aziende molto piccole e, nella maggioranza dei casi, sono anche trasformatori. I loro prodotti, tuttavia, raramente raggiungono il mercato: destinati in massima parte al consumo familiare oppure oggetto di piccoli scambi locali.
L’estinzione di questa razza suina (una delle poche sopravvissute in Italia) costituirebbe una grave perdita per il patrimonio genetico, ma anche e soprattutto per l’economia locale e per il piacere gastronomico: il Nero dei Nebrodi, infatti, offre carni di altissima qualità. Il Presidio sta lavorando per individuare gli allevatori, riunirli, dotarli delle strutture necessarie per trasformare la carne e promuovere la ricca e variegata gamma di prodotti norcini di questa zona: dai salami ai prosciutti, dai capocolli alla pancetta.
Tutte le specialità norcine della Sicilia sono concentrate in questa zona nord-orientale dell’isola: il salame di Sant’Angelo in Brolo, il prosciutto e la salsiccia dei Nebrodi, i salami, i capocolli e le pancette. Un tempo erano tutti prodotti con il suino Nero, oggi la situazione è più confusa: molti norcini, infatti, sono costretti a rifornirsi di suini ibridi dagli allevamenti industriali. Ma tutte le degustazioni comparate provano che i prodotti realizzati a partire dalla carne di suino Nero allevato brado esprimono un’intensità aromatica nettamente superiore e possiedono una maggiore attitudine alle lunghe stagionature. Naturalmente la carne di suino Nero – nei suoi vari tagli – può anche essere consumata fresca.La zona di produzione è intorno a tutt i comuni dell'area dei nebrodi(provincia di messina,enna e catania)
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