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la ventricina

La ventricina si identifica nella regione Abruzzo,delimitata storicamente nella zona pedemontana e collinare,in prossimità del fiume Trigno e del fiume Sinello detta zona del Vastese.
La ventricina viene ancora prodotta in maniera artigianale all'interno di queste zone,ma il suo nome è a rischio, in quanto il suo nome rischia di essere copiato da altre aziende extra-regionali,causando un danno all'immagine stessa del prodotto,nonché sradicando dalla sua terra nativa un prodotto unico nel suo genere e di notevole tradizione storica propria del suo territorio.
Purtroppo il rischio di contaminazione industriale è molto importante poiché,vendendo il prodotto,di minor qualità,ad un costo minore del 40-50% circa questo potrebbe solo che creare numerosi danni a discapito dei produttori-artigiani locali.La lavorazione di questo prodotto deriva da una tradizione antica chiamata "maialatura",essa consiste in una tecnica che prevede sia l'uccisione del maiale,sia della trasformazione delle sue carni in salami.
Questa tradizione si estende dalla zona collinare e pedemontana fino ad arrivare schiavi d'Abruzzo,attraversando tutti i comuni delle comunità montane,quindi assumendo uno spiccato carattere locale nel corso de secoli.Accanto al sale,come conservante delle carni,troviamo anche il "peperone trito" dolce e piccante come spezia e conservante.Inoltre la carne viene tagliata esclusivamente al coltello.Ancora oggi la "maialatura" è ancora presente soprattutto nelle famiglie contadine,che acquistano i maiali appena svezzati e poi vengono allevati da essi stessi fino al raggiungimento del peso ideale che oscilla da 180kg fino ad altro 200kg.L'alimentazione prevalente e' a base di crusca, farinacci, frutta, avanzi domestici in genere. L'alimentazione e' uno degli elementi fondamentali per le caratteristiche qualitative delle carni e quindi dei salumi.
I tagli usati per la preparazione della ventricina sono:spalla, lonza, lombo, coscia e pancetta (privata dei grassi molli bassofondenti). E' ammesso l'impiego di rifilature e di triti di prima qualita'(70% tagli magri e 30% pancetta e grasso prosciutto).Speziatura a base di peperone trito dolce e piccante, semi di finocchi (e pepe).
La ventricina del Vastese presenta all’aspetto un colore melograno vivo appena giunta a maturazione. Man mano che prosegue la stagionatura il colore tende al rosso arancio tendente leggermente ad imbrunire.
All’olfatto, il principe dei sensi, si manifesta una fragranza di peperone ed un velato sentore di fiore finocchio. L’esaltazione poi avviene al gusto. Il magro, opportunamente amalgamato con grasso,presenta una leggerissima acidità dovuta al peperone trito, però subito smorzata dalla dolcezza del grasso che nell’insieme, appena deglutito lascia un sentore di formaggio fresco.
Di ventricina possiamo mangiarne a sazietà se accompagnato, come contorno, con il pomodoro quasi maturo. I vini d’accompagnamento: bianchi leggermente frizzanti d’estate ed i vini rossi, meglio se Montepulciano d’Abruzzo, in autunno inverno…